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后勤餐饮工作制度
发布日期: 2017-04-28 浏览次数:

餐饮服务管理中心各项检查标准及卫生清扫制度

一、餐厅员工服务标准

1. 按岗位进行统一着装、胸前佩带健康证。

2. 微笑热情服务、用语规范、礼貌待人。

3. 不在餐厅及操作间打闹、嬉戏,不在售饭窗口吃东西,玩手机,听音乐。不与师生、发生冲突(如遇师生不理解其工作的,需耐心解释)。

二、餐厅设施服务标准

1. 餐厅设施及内外环境卫生清洁,无苍蝇,无蜘蛛网。门窗、墙壁无乱贴乱挂现象。

2. 餐桌摆放整齐,设施布局合理,桌面、凳面无灰尘,无油污。发现损坏的门窗、餐桌椅及服务设施应及时维修、更换。

3. 地面无油污、无死角,每餐必扫,垃圾能及时处理。

4. 用过的碗筷、餐盘及时消毒,亮洁无油垢。

三、工作期间个人卫生标准

1. 戴工作帽(巾);戴口罩;戴一次手套。

2. 男服务员齐耳短发,不留胡须。女服务员前额头发一律束起,不许露在帽子(头巾)外面。     

3. 工作服装整洁,无破损。

4. 不戴戒指、不留长指甲、不抹指甲油。

5. 不在餐厅、操作间及公共场所吸烟。      

6. 不穿拖鞋。

7. 使用专用工具外售食品。

五、操作间饮食卫生标准

1. 不售过期食品,不出售剩饭剩菜。

2. 不私自出租售饭卡机,不收取现金。

3. 班组人员健康证和暂住证齐全。

4. 不许鱼肉混放、生熟混放,物品不带外包装放入冰柜,剩余饭菜不入恒温柜,不许压在一起混放。

5. 地面、墙面、窗子、抽油烟机、菜案、刀、灶台清洁。

6. 副食库、面库、冷库货物摆放整齐,卫生整洁。

7. 菜刀炊具整洁摆放。

8. 售饭区售饭台整洁。

9. 非工作人员不得进入加工间。

10. 蔬菜及时放入菜架,洗菜池及时清理消毒。

11. 日用化工类、医疗药品类、个人衣物不得放在操作间。

12. 售饭区食品橱不得放与清洁餐具无关的物品。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

餐饮服务管理中心主任岗位职责

Ø 负责餐饮服务管理中心的全面工作,组织召开各类会议,传达学习上级文件,制定工作计划,布置工作任务,督促检查各项工作完成情况。

1. 负责制定落实各项管理制度,负责对炊事员的教育和奖惩。

2. 组织炊管人员进行政治学习和业务培训,教育他们热爱本职工作,牢固树立全心全意为师生服务的理念。

3. 带领所属人员不断总结工作经验,研究工作方法,改进食堂的管理方法,不断提高食堂的管理水平。

4. 严格执行各类财务管理制度,审批中心范围内的经费开支,做好成本核算。做好财务管理和工资酬金发放工作,搞好增收节支,杜绝浪费。

5. 经常听取师生员工对伙食管理工作的意见和建议,并采取措施及时改进。遇有重大问题及时向上级领导汇报,严格按规章制度办事,廉洁奉公,以身作则,处事公道,为人正派。

6. 根据上级要求和本单位实际大胆改革,锐意进取,带领所属人员勇于探索,积极稳妥地推进各项工作的创新,不断提高服务保障水平。

7. 圆满完成领导交给的其他工作任务。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

餐饮服务管理中心副主任岗位职责

1. 协助中心主任,认真落实中心的各项规章制度。

2. 负责完成分管校区的食堂、浴室、开水房、锅炉房的各项管工作。

3. 组织所属人员开展政治学习和业务培训,不断提高他们的综合素质和服务水平。

4. 负责分管校区食堂的安全管理、饭菜价格质量管理和卫生管理,定期检查,发现问题及时解决。

5. 经常听取就餐师生的意见和建议,遇有重大问题及时向上级汇报,适时提出合理化的建议。

6. 为人正派、处事公道、清正廉洁、以身作则。

7. 根据上级要求和工作实际锐意进取、改革创新,积极稳妥地推进各项工作的开展,确保各项管理制度落实到位。

8. 圆满完成领导交给的其他工作任务。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

餐饮服务管理中心管理员岗位责任

食堂管理员在主任的领导下,主管食堂内的全面工作。

1. 认真贯彻执行中心的精神,主动向主任汇报请示工作,合理安排劳力,走科学管理和民主管理的道路,协调各班组的正常工作。

2. 食堂政治,文化学习,加强炊事员的思想教育工作,经常进行职业道德教育,遵纪守法教育,端正服务态度,不断提高技术水平和道德修养。

3. 根据食堂的分工情况,关心炊事员的成长,注意发挥班长、组长的作用,团结调动炊事员的工作积极性,努力按照营养学要求调配主副食品种,提高伙食质量。

4. 要始终跟班,在生产第一线,联系群众,虚心听取师生对炊事员的意见和批评,不断改善伙食,抓好各项工作,提高自己的管理水平。

5. 教育职工严格执行“食品卫生法”和饮食卫生“五四”制度,切实做好炊事员的个人卫生和食品卫生,及炊具卫生和环境卫生工作。一切食物要求做到无砂、无虫,无杂物、无异味,严防“病从口入”和食物中毒。

6. 根据管理条例,对不服从分配,出勤不出力消极怠工,服务太度差,经教育不改者,有权停止安排工作。做好食堂内部奖金分配,义务向科长建议、对工作、人事、学习等方面问题提出改进。

7. 组织各班组长,每月仓库盘点一次,经常检查食堂盈亏情况发现问题及时向主任汇报,遇事要以身作则,不搞特殊化,做到廉洁奉公,不徇私情。

8. 努力学习文化、政治,业务职能,热爱本职工作,勇于创新,带头遵守国家的法律、法规,认真完成中心下达的各项经济指标,对食堂中人、物、财要严格管理,积极参与中心的各项工作,充分发挥自己的聪明才智。

9. 了解和掌握熟悉各类机械性能、保养、使用等基本知识,做好食堂设备的维护维修工作。

10. 努力完成领导交办的一切任务。

 

 

 

 

 

食(用)餐具洗涤消毒、保管制度

一、食具的洗涤消毒。

所有的食具、茶具经消毒后、方可使用。

(一)热力消毒:程序(除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒),①煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。②蒸汽消毒:将洗涤好的餐具放入蒸汽柜内,温度保持100℃,消毒时间不得少于15分钟。③红紫外线消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜,温度保持100℃,消毒时间不得少于15分钟。

(二)药物消毒:对不宜煮蒸消毒的炊具、茶具可在洗净后,用化学药物消毒,程序:(除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲)①使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。②消毒液浓度,消毒时间必须严格按照消毒液的使用说明进行。

二、食具的保管

经消毒的食(炊)具应有专门的存放柜,存放整齐,避免与其他杂物混放,防止食具重复污染,并对存放规定期进行清洗消毒。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食堂卫生管理制度

1. 食堂饮食卫生必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部《食品加工、销售、饮食业卫生五四制》及我院爱卫会制定的各项卫生制度。

2. 食堂认真执行“四不”制度,做到对腐烂变质原料(物品)不买进,保管不验收、不制作、不销售、杜绝三无产品,即《无产地、无日期、无合格证》。

3. 食品(物品)严格做到生、熟分开隔离,食品与杂物、药品隔离,成品与半成品隔离,对成品做到防尘、防蝇、防污染。刀板、水池、抹布要经常用热碱水搓洗消毒,杜绝饮食事故的发生。

4. 个人卫生要做到“四勤”(勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、围裙、勤换工作服)不用手去拿食品、不随地吐痰、不准在食堂内吸烟。不乱扔污物。

5. 认真搞好环境卫生,各食堂做到定人、定物、定时间、定质量、分片包干,责任到组,责任到人。

6. 抓好落实,厨房内必须做到餐餐打扫,地面、台面、炉灶、机械、设备、餐具、调料盒等卫生清洁。

7. 坚持周一大扫除,做到食堂内部墙壁、玻璃、地面等无死角、无油污、无臭味、无蜘蛛网,并有防鼠措施。

8. 卫生部门定期对炊事员进行身体检查,每个炊事员必须持健康证上岗,认真做好预防工作,防止病从口入,杜绝传染源。

9. 储藏室注意保持通风、防潮、防霉,菜房随时清扫垃圾和废弃物,减少污染源。操作间(室)要卫生清洁,操作完毕后立即打扫清理,保持良好地卫生环境。

10. 炊事员注意宿舍卫生,按宿舍管理的要求做好集体卫生和个人卫生。各班安排值日生,负责本宿舍的日常卫生。

 

 

 

 

 

 

 

食堂从业人员健康检查制度

1. 食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检,体检合格取得健康证方可上岗。

2. 食堂员工必须先到市疾病控制中心体检,体检合格取得健康证,经卫生培训合格方可上岗。

3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。

4. 凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时,应立即脱离工作岗位,查明病因,治疗康复后,方可重新上岗。

5. 食堂负责人每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查,并做好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。

6. 食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂负责人报告,患者必须由校卫生部门对其作检查治疗后再作决定。

7. 违反本制度规定的一律严惩。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

从业人员教育、学习、培训制度

一、 加强马列主义,毛泽东思想,邓小平理论和江泽民同志一系列重要讲话的学习,认真贯彻执行党的路线、方针和政策,进一步深化食堂内部的改革,教育全中心人员坚持后勤服务以人为本的原则,调动全中心人员的工作积极性。

二、 管理人员要认真参加中心组织的周一学习活动,积极完成上级领导布置的学习任务。

三、 教育全体人员正确处理、经营和服务的关系,扎扎实实的办好学生基础伙食,为学生的健康成长提供有利保证。

四、 深入学习后勤改革文件,领会文件精神,广开渠道,搞好服务产业,要树立经济意识、竞争意识、积极探索新思路、新方法大胆改革,扩大服务空间。

五、 加强中心队伍建设,进一步提高自身素质,大力开展炊管人员的学习和培训活动。定期对中心职工进行技能培训:

1. 建立学习制度,定期组织食堂从业人员学习《中华人民共和国食品卫生法》等相关卫生和业务知识,增强卫生意识和安全法律意识。

2. 组织全中心人员有目的地到兄弟院校参观走访,吸取、借鉴兄弟院校的先进经验,取长补短,兴利除弊。

3. 为更好地提高业务技能,外派人员脱产参加短期培训班。

4. 积极参加院里组织的政治理论,国家形势的学习。

六、对中心临时工队伍的培训:

1. 临时工队伍人员更换频繁,思想不稳定,但他们是伙食的主力军,我们坚持在举办业务培训争先创优方面和正式职工同等待遇深入细致的做好思想政治工作。

2. 新临时工上岗前需进行食品加工设备安全使用,食品卫生知识以及用电用气安全知识等的培训。

3. 中心利用每年假期开学前一个星期进行卫生教育、职业道德教育、安全教育、法制教育。

4. 积极参加中心组织的各种培训活动,每学期一次安排炊事员到各兄弟院进行走访学习,吸取先进的烹饪技术和熟练的操作技术。 一季度进行一次业务技能培训、业务考核、根据考核情况决定人员的进级评优。

5. 每年4月对从业人员开展防火防盗安全知识讲座以及防火模拟演练的培训,提高保护自救意识,防患于未然。

6. 由各食堂主任亲自实施对每个炊事员进行各专业的学习培训、实践操作活动。

7. 收集好培训资料,做好培训记录,整理存档备案。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

保管员岗位职责

仓库保管员是食堂工作的重要岗位。要按照仓库管理的有关规定对库存物品进行科学保管,建账、出库,并提出购置、报废建议具体如下:

1. 落实仓库物资管理的有关规定,掌握各类物品的储存期限及进库时间。

2. 做好各类物品的验收、入库、出库工作,对库存物品进行合理建账,科学管理。

3. 严把原料验收关,做到质量合格、数量正确、摆放到位、账目清晰、账物相符、出入库手续完整等。

4. 验收原料时以身作则、不徇私情、不拉关系、公正合理,严把原料质量关。

5. 对不合格的产品原料,有权拒绝验收,并查找原因,拒收“三无”产品(即无厂名、无保质期、无合格证)。

6. 凡出库物品必须认真过称、清点,由领用人签名方可出库,应遵守先进先出的原则,为掌握出库顺序,减少积压。

7. 妥善保管各类食品原料,努力做好“四防”保持仓库内卫生整洁,空气畅通,防止霉变。

8. 熟练掌握本职业务,搞好物品清理、盘存、账物相符,及时把库存情况汇报采购员或管理员。

9. 经常向管理员和班组长报告原料价格,注意财物安全,做到人走灯熄,上锁关窗,仓库内严禁放易燃易爆和有毒物品。

10. 工作认真仔细,与班组搞好团结协调,与采购搞好配合,建好食堂的内勤工作,努力完成领导交办的其它工作。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

采购员岗位职责

1. 负责食堂各班组所需要的主、副食品等货源的采购工作,严格遵守国家政策、法令和各项规定。严禁假公济私,损公肥私现象的发现。

2. 进货要按各班组采购单做出的计划,保质保量,按时保证供应,不得擅自购入不对路的质量不好的物品,不准采购腐烂、变质食物,不准为私人代买食堂采购的同类产品。注意节约,杜绝浪费。

3. 采购时要多找货源,选择物美价廉的新鲜食品,做到腿勤、手勤、嘴勤,要随时摸清市场信息,做到心中有数,使所购主、副食品都合格率达到95%以上。

4. 尽可能到批发市场去采购,购回物品后要及时向验收员汇报物品的斤数和价格,验收员必须检斤检质,取得准确数量后,开入库单由领用人验收员和主任签字后,方可到财务结账。

5. 严格执行国家现金管理规定,凡支付500元以上的必须开转账支票,如有特殊情况需经领导批准。对支票、现金、各种发票要妥善保管,不得遗失,如造成经济损失,由本人承担。

6. 采购员要认真负责,不准以任何理由购进变质和不符合食品卫生要求的食物及物品,已经购入的必须如数退回,不拉关系,不徇私情。

7. 负责向主任和管理人员提供市场信息及价格变化情况。以便调整伙食的经营结构和饭菜价格。

8. 负责完成领导交办的一切工作任务。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

班(组)长岗位职责

1. 在中心,管理员的领导下,负责本班(组)的全面工作,如全班(组)的思想工作遇到问题及时向管理员汇报,努力完成中心交给的工作任务。

2. 带领全班(组)人员自觉遵守中心的一切规章制度,履行岗位责任制,严格考勤,做好记分计奖工作,奖罚分明。

3. 协同管理员制定食谱,搞好本班组的成本核算,根据季节变化及时调整售菜价格,发扬艰苦创业,厉行节约的作风,减少浪费。

4. 对本班组人员要大胆管理,对不听指挥的炊事员要细心说服教育,负责组织、检查本班组的食堂、个人和宿舍的卫生,要求每个炊事员都要按照《食品卫生法》去加工、销售、储藏。

5. 要经常组织本班组人员进行烹调业务的学习,不断提高业务水平,使每个人员的技术要求精益求精。

6. 教育全班组人员爱护公共财物,发现不爱护公共财物人员,炊事员要及时制止,并给予批评教育。

7. 做好安全、保卫工作,下班前要认真观察水、电、门窗是否关好,食物、煤气是否放好、闭严,切实把安全工作放到第一位。

8. 带领本班(组)人员调整好饭菜花样品种、按照烹调要求做好成品色、香、味的搭配,根据季节调剂品味,使饭菜质量;价格相符。

9. 注重团结与其它班组搞好协调,思路明确,有创新意识,经常了解就餐者对饭菜的意见及时改进。

10. 做好本班组的总结工作,向管理员提出合理化建议,带领本班(组)人员努力完成中心及管理员交付的任务。

 

 

 

 

 

 

 

炊事员岗位职责

1. 热爱本职工作,努力钻研业务技术,积极参加各种学习,树立正确的服务思想,对工作认真负责,服务热情、周到、讲文明礼貌。

2. 按规定时间煮、蒸好饭。做到饭不夹生,软硬适当,面类醒发适中,型好、质好,不生不糊,认真抓好蔬菜的清洗和切配,做到菜无杂物。使花色品种多样化,色、香、味齐全。

3. 遵守劳动纪律和各项规章制度,服从领导指挥,团结同志,努力做到:不利于团结的话不说,不利于团结的事不做,坚守自己的工作岗位,认真履行自己的职责。

4. 搞好食堂卫生,做好饭菜要加盖加布,蒸好饭后将勺、锅、蒸箱柜洗刷干净,存放整齐,地板冲洗干净,所用菜板,刀具消毒存放,炊事员进入食堂做到“二白”(工作服、帽),“二禁”(禁止随地吐痰、乱扔污物),“四勤”,“五讲四美”。

5. 每个炊事员必须严格按照食品卫生法的要求去加工和操作,严格按规程执行,禁用腐烂变质食品,做到生、熟分开,鱼、肉分开,物、药分开,坚持每天小打扫,周一大打扫制度,防止食物中毒。

6. 树立主人翁精神和责任感,加强责任心和计划性,爱护食堂的一切炊事设备和用具,节约用水、电、气,努力做到防火、防盗和机械事故。严防病从口入,严防食物中毒。

7. 协同管理员、班组长搞好成本核算,勤俭节约,正确处理分工与合作关系,努力完成自己本职工作。

8. 注意各人行为,搞好团结、积极进取严格考勤制度,努力钻研业务技术,养成良好的卫生习惯,注重个人道德修养。

9. 完成管理员,班(组)长交办的一切工作任务。

 

 

 

 

 

 

 

 

锅炉工的岗位职责

1. 司炉工在工作时,必须认真负责,谨慎操作,集中精力,严守职责,谨防意外事故的发生。

2. 油炉提温快,操作性强,在司炉时严禁擅离工作岗位,必须时刻注意仪表情况,如遇到问题立刻报告处理。

3. 司炉工必须熟悉操作规程和一般保养维修知识,在工作中如发现不安全因素立即上报处理,不得隐瞒事故苗头。

4. 在工作时间不准喝酒,闲谈、串岗和一切娱乐活动,交班时不能交给已喝醉酒或病人司炉,在交接班时司炉工未来的情况下不能交于他人看管锅炉,交接班时要认真填写记录。

5. 确保生产用气和生活用气,不得以任何理由误气,停气,如遇特殊情况要及时通知用气单位,以便进行调整。

6. 保持锅炉、室内卫生清洁,坚持周一大扫除,彻底清除锈迹、油迹和灰尘,确保锅炉正常运转。

7. 加强业务学习,不断提高自己的业务水平。

8. 努力完成领导交给的一切工作任务。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

会计岗位职责

 

1. 熟悉有关国家方针、政策、法令、掌握各项财务、制度,标准、管好资金的使用,做好各费用的审核工作。

2. 做好原始工作的审核工作,对原始凭证的内容、数字、手续等做好审核,对手续不全不合理的单据有权拒付或不予报销,同时向领导反映汇报。

3. 做好填制会计分录工作,摘要明了,数字准确,内容完整字迹清楚。

4. 与各单位的转账、对账业务要认真处理,涉及的问题要共同协调解决。处理事情要耐心,宣传有关政策和各种规定。

5. 负责做好科目汇报,登记转账和各种明细账。与出纳随时核对好现金及银行账户与单位往来账的结算。每月至少结算一次,严格遵守记账规定,每月5号前报上月收费支出情况,每月报出本月的经济活动分析报表。

6. 负责凭证的装订,保管及财务档归案保管工作,定期核对本科固定资产,检查各仓库库存材料监督各食堂成本核算情况。

7. 负责年终结算及年初的预算工作,年末要搞好结算,平时了解情况,调查研究进行经费活动分析。

8. 负责全科所有账薄、表格、票证的设计、印刷、监收、发放、销毁工作。

9. 根据劳动工资、奖金政策及各班组的经营收入情况,做好工资资金管理工作和发放工作。

10. 要积极参加政治学习,业务学习,要办好领导交办的其它临时工作。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

出纳员岗位职责

 

1. 认真做好现金和各种票证的记账和保管工作,收付要清楚,交待仔细,做到日清月结。

2. 熟悉银行各种存付款方式,并熟悉填制各种凭证,认真做好转账支票和现金支票清结。

3. 工作严谨、精力集中、严防出差错,如有丢失及时报告,不得私自平衡、严防假币混入。

4. 配合会计完成上级交给的其它工作,认真执行国家财务制度,堵塞一切漏洞。

5. 办好领导交办的其它任务。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

车辆驾驶人员的岗位职责

 

1. 热爱本职,圆满完成每一项主、副食原材料等运输任务。

2. 遵纪守法,自觉遵守交通规则,不私自动用公车办私事。

3. 坚守岗位,遵守工作时间、准时出车、愉快完成各项临时和突击任务。

4. 文明开车、礼貌待人,认真钻研业务,努力提高驾驶维修等业务技术水平。

5. 每天出车前应仔细检查车辆情况,有不安全因素未查清前不能出车。

6. 工作要认真负责与采购员要协调好,帮助采购人员作好采购物品的选购工作。

7. 认真保养好车辆,清除隐患,注意节油,防止浪费。

 

 

 

 

 

 

 


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